受访专家：北京大学肿瘤医院营养科主任 方 玉

90岁高龄的美国癌症与抗衰老专家、诺贝尔奖热门候选人布鲁斯·艾姆斯院士，在国际顶级期刊《美国科学院院报》上发表重磅论文提出，除了蛋白质、脂类、糖类、维生素、水、无机盐、膳食纤维这七大人体必需营养素外，还有10种能够延缓衰老的“长寿营养素”，有利于维持长期健康状态，一旦缺乏虽不会立即对健康造成危害，但会在体内“潜伏”，到晚年显现出来。

延缓衰老的“长寿素”

艾姆斯院士指出，营养素缺乏是导致衰老的原因之一，而这10种“长寿素”都具有很强的抗氧化作用，能阻止或限制自由基伤害机体，甚至在一定程度上逆转损害。不过，人体无法合成这些营养素，只能从食物中获取。按来源可将其分为以下三大类：

微生物来源。1.麦角硫因，1909年发现的一种天然强抗氧化剂，大多数蘑菇和土壤细菌都可以合成，以蘑菇等为食的动物体内也有。人们可以从平菇、杏鲍菇、牛肝菌等食用菌，以及牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉等肉类中获取。麦角硫因可以保护DNA和蛋白质免受氧化作用的伤害，维持细胞正常生长，具有抗炎作用，有助于预防心血管疾病，减缓皮肤老化，防止紫外线损伤，因此在食品添加剂、保健品和化妆品等领域都有应用。2.吡咯喹啉醌，发现于20世纪50年代，由土壤细菌合成，可从土壤进入植物，在欧芹、青椒、猕猴桃、木瓜、绿茶中含量较高。其抗氧化性比维生素C稳定得多，医学界称之为“第十四种维生素”，在防治肝损伤、老年痴呆，调理神经系统疾病，抑制炎症和肿瘤生长，提高免疫力，促进氨基酸吸收等方面有重要作用。3.喹因，一种由细菌产生的抗氧化物质，与蛋白质合成有关，缺乏喹因会影响体内很多化学反应的进行和神经系统健康，可从西红柿、小麦、椰汁和乳制品中获取。

植物来源。1.叶黄素和玉米黄素，两者在自然界中一般共同存在，是构成晶状体和视网膜黄斑区域的主要色素，可预防白内障和老年性黄斑变性等疾病。2.α和β胡萝卜素，与预防2型糖尿病、听力损失等有关，β胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，对保护视力有重要作用。3.番茄红素，因最早从番茄中分离出而得名，对大脑、肾上腺、肝脏、结肠、睾丸、前列腺和乳房有保护作用，有助于降低患代谢综合征、高血压、心脏病、心肌梗死的风险，流行病学研究还表明，饮食中或血清中高水平的番茄红素与多种癌症的低发生风险有关。4.β隐黄素，具有增强免疫力、维持骨骼和听力功能健康等作用。

这6种“长寿素”都属于类胡萝卜素，存在于大多数蔬果中，且颜色越深含量越高，如菠菜、芥蓝、西兰花、莴苣等绿色蔬菜；胡萝卜、南瓜等橙黄色蔬菜；柑橘、橙子、芒果、哈密瓜、杏、柿子和猕猴桃等橙色或绿色水果。番茄红素主要来自于西红柿，但萝卜、西瓜、李子、葡萄柚等蔬果中也有。此外，玉米、小米、大黄米、红薯等橙黄色粮食中也含有叶黄素、玉米黄素和胡萝卜素；蛋黄是叶黄素和玉米黄素的重要来源，虽然含量不如绿色蔬菜，但人体对其的吸收利用率却特别高；枸杞是含玉米黄素最丰富的天然食物；蛋黄和黄油也含有β隐黄素。

海洋生物来源。虾青素，一种类胡萝卜素，存在于大多数水产品中，如虾、蟹、章鱼、鲑鱼、罗非鱼和鳟鱼等，与视力健康有关，还有助减少认知和记忆功能障碍、血栓、心肌梗死面积等。

首选天然食物

艾姆斯院士指出，延长“健康老龄化”最简单的方式就是吃健康的食品，即同等热量下营养更丰富的，应含有大量维生素、矿物质、膳食纤维和“长寿营养素”。

北京大学肿瘤医院营养科主任方玉告诉《生命时报》记者：“天然食物中可能含有成千上万的营养素，其中很多有益成分尚未被发现，将所有营养素协调起来，健康效用才更大。因此，我们要正确看待‘长寿素’，即便其作用再大，也不能离开其他营养素而单独起作用。推荐以植物性食物为主的均衡膳食模式，首选天然食物。”以补充维生素C为例，吃从橘子提取的维生素C补充剂，倒不如直接吃橘子。

方玉介绍说，要想更好地摄入“长寿素”等营养，就应记住一个最重要的原则——多样化。中国营养学会建议，平均每天应摄入12种以上食物，每周25种以上。既要有富含维生素和矿物质的蔬菜、水果、菌藻、豆类，也要有富含蛋白质的鱼、肉、蛋、奶。还应根据食物的特点搭配互补，例如深色和浅色蔬果、动物和植物蛋白、白肉和红肉、深海鱼和淡水鱼、粗粮和细粮搭配。为了达到“多样化”的目标，减少每种食物的份量，增加种类的数量，不失为一种好方法。“需要提醒的是，新鲜蔬果及粗杂粮是每天必须吃的，应占食物总量的2/3，但不提倡完全素食，以防营养不全面。”

烹调方式也讲究搭配

方玉表示，除了营养搭配，烹调方法，如蒸、煮、炖、炒、热拌、凉拌等也应注意搭配。

“长寿素”加热后食用更好。方玉解释说，这些抗氧化物质都比较耐热，加热后细胞壁被破坏，有利于消化吸收。富含类胡萝卜素的蔬菜可以先焯一下，做成热拌菜或凉拌菜，口味清淡，同时还能去掉蔬菜中的草酸和农药。快炒、炖煮也是不错的方法，不过要注意温度不可过高、时间不可过长、少放调料以便于喝掉汤汁。烹饪茄子、南瓜、红薯等容易软烂的食物时，可以洗净后加一点水，微波2~3分钟，其间翻动一下以便均匀受热，最后浇上一点调味汁即可。若想更有效地吸收番茄红素，可以炒或用其熬汤。水产品等动物性食物最好不要油炸，建议清蒸或炖煮，配以简单的调料，不仅有利于人体吸收，还能更好地品尝食材的鲜美。

当然，对牙口和肠胃功能较好的年轻人来说，生吃蔬果也可以，但同时也要“生熟搭配”，既有冷沙拉，也有热菜。生食时，要注意细嚼慢咽，或借助厨具将其切丁、擦丝或末，尽可能地破碎细胞壁、释放营养素，以促进吸收。此外，细嚼慢咽还有助于控制食量、减少胃肠道负担。